タラコの赤色は作られている

タラコタラコはスケトウダラのを塩漬けにしたもので、鮮やかな紅色をしているものほど高級品で旨そうというイメージがあります。

でも、本物のタラコは淡いピンク色で、見た目は美味しそうに映らないのです。使われている着色料は指定添加物(ほとんど合成添加物)の「赤色102号」と既存添加物(ほとんど天然添加物)の「コチニール色素」です。

着色料が気になる人は、着色料無添加のタラコを選ぶでしょう。無着色と表示してあるのに見事に鮮やかな紅色のタラコを見かけます。着色料を使っているものと比べても鮮やかな色彩は劣りません。これは、本当に「天然の色」なのでしょうか?

そのからくりは発色剤という食品添加物にあります。化学物質名は「亜硝酸ナトリウム」で、これを溶かした溶液にタラコを浸すとタラコの赤血球(ヘモグロビン)と化学反応を起こし、タラコはきれいな紅色に変化するのです。

亜砒酸ナトリウムには、殺菌作用もあるため、ほとんどのメーカーが食中毒防止のために使用しているというのですが、この添加物、食品業界では「魔法のクスリ」といわれています。どんな粗悪な魚卵や肉でも若干の赤血球が残っていれば、きれいな紅色に変化させてしまうからです。

間題なのは、亜硝酸ナトリウムが、魚卵や食肉、人間の胃の中にも含まれているアミン類という物質と反応すると、ニトロソ化合物という非常に強い発ガン物質ができてしまうことです。食の安全性にこだわるなら、ぜひ、発色剤無使用のものを選んでほしいです。

ところで、スケトウダラを塩漬けにしてタラコをつくる場合、卵のうが破れ、「切れ子」を生ずることがしばしばあります。産卵後期の魚など、鲜度が落ちた原料を使用した場合に切れ子はとくに多く発生するというのです。

この切れ子を利用してウニをつくっていることはほとんど知られていません。
つくり方はこうです。まず、魚卵を脱水、すりつぶして塊にしてから、マーガリンもしくはショートニングオイルとアルコール、化学調味料を混ぜ合わせ、練りウニ状にしてできあがりです。

魚介類のメスの卵や卵巣はそのまま食べたり、タラコ、スジコ、カズノコ、いくらなどのように塩漬けにされたり、
あるいは粕漬け、調味料漬けなどに加工されて食されています。




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