魚介類の下ごしらえ

頭とエラ心ワタは落とす
理由
有機水銀は脳の神経細胞に、農薬、その他の汚染物質はエラ、ワタにたまることが多いからです。

腹の中まで洗う
魚をおろしたあと、ヌメリなどを落とし、腹の中をきれいに洗います。
理由
化学汚染物質を減らすためです。

水煮や湯こぼしをする
一度、水煮や湯こぼし(熱湯をかけること、霜降りともいう)をして脂肪を落としてから、本格的な調理に入ります。ただし、料理によってはムリな場合もあります。
理由
脂肪に溶け込みやすい有機塩素系農薬などの化学汚染物質やダイオキシンを減らすことができます。

調味液やミソ、酒粕につける
下ごしらえとして、一度調味液につけ、5分くらいおいたら取り出し、再び新しい調味液につけたり、煮つけにしたりします。また、ミソづけや粕づけにして1日くらいおき、ミソや油粕をよく然としてから焼きます。
理由
しょうゆやミソ、酒粕は、浸透性が強く、その分、いろいろな化学汚染物質を引き出すからです。

酢洗いする
魚の下ごしらえの段階で、ほぼ2併に薄めた酢に魚をくぐらせます。3分くらいかけてゆっくりやります。
理由
酢は浸透性が強く、その分、化学汚染物質が酢のほうに出てくるからです。



砂抜き
アサリは塩水、シジミは真水につけて、一晩おきます。
理由
砂や土を吐かせるだけでなく、化学汚染物質も吐き出させます。
アサリは海岸に、シジミは河口に生息しているため、塩水と真水に分けます。塩水の塩分は3%にします。

水洗い
貝の殻は汚れているので、殻つきの場合は水を流しながら、手に取ってこすり合わせて洗います。むき身の場合はザルに入れ、塩少々をふって、ボウルにためた水の中でふり洗いします。
理由
貝は殻も身も表面が汚れています。砂出ししてから売られている貝も、もう一度よく洗いましょう。

湯通し
アオヤギなどを刺身にする場合、ザルに入れてサッと熱湯に通します。
すぐに冷水につけて冷まし、水気を切ります。
理由
化学汚染物質が熱湯に溶出し、減らせるからです。

ダイコンおろし洗い
カキの場合は塩水で洗う人がいますが、おばあちゃんの知恵のダイコンおろし洗いが効果的です。アサリ、シジミにも応用できます。たっぷりのダイコンおろしの中にカキのむき身を入れて混ぜます。次にカキをザルに取り、ボウルの中に水を流し入れながら、2~3回ふり洗いすると汚れたダイコンおろしが落とせます。
理由
カキは内湾養殖なので、環境汚染物質で汚れています。ダイコンおろしは化学汚染物質を引き出す力がたいへん強いのです。おばあちゃんの知恵は、カキの黒い汚れを取るためだけのものでしたが、現代の環境汚染物質を減らす知恵にもつながることに脱帽です。

酢の物にする
貝料理の中でもっとも安心なのは、酢の物です。下ごしらえの段階で、割り酢(2帖に薄めた酢)で酢洗いしてから、本格的に酢の物をつくります。残った割り酢は飲まないことです。
理由
酢は化学汚染物質を引き出す力が強いため、汚染物質を減らせます。

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