食品添加物の安全性評価食品添加物の安全性評価のあり方
食品添加物は毎日欠かさず摂取する食品に含まれるものだけに、その生体への影響についての関心は高い。食品添加物は、病人、老人、子どもも含めほとんどすべてのヒトが少量ではあっても多種類を長期にわたって摂取することから、一定の期間に限って使用される医薬品とは異なった性格をもっており、これを考慮した評価が必要である。

安全性試験
1995年の食品衛生法の一部改正に伴い食品添加物の指定基準が見直された。
特に安全性試験については大きく変更され、従来から急性毒性試験、亜急性毒性試験、慢性毒性試験として採用されていた項目が、28日・90日および1年間反復投与毒性試験となり、長期にわたって摂取されることを重視した項目が取り入れられている。わが国においては、食品添加物を新たに申請する場合、資料の提出が義務づけられている。

毒性試験は、安全な摂取量の最大量を求めるために行われるもので、その試験の過程で現れてくる毒性は、必ずしも実用の範囲内でヒトが摂取した場合に現れる毒性を示しているものではない。毒性は、摂取量吸収性、蓄積性、組織親和性、代謝などさまざまな薬理学的性質をもって論じられるべきものである。

28日および90日反復投与毒性試験は、従来の亜急性毒性試験に相当するもので、マウス、ラット、イヌなどを用いて行われる。実験動物を種々の濃度の食品添加物を添加した飼料で28日あるいは90日間飼育し、中毒症状を観察する。
1年間反復投与毒性試験は、従来の慢性毒性試験に相当するもので、実験動物を種々の濃度の食品添加物を添加した飼料で1年間飼育し、
①一般状態体重、摂餌量
②血液検査
③尿検査
④眼科学的検査
⑤その他の機能検査
⑥剖検および病理組織学的検査

などが行われる。
繁殖試験は、あらかじめ一定期間食品添加物を投与した実験動物の雌雄を交配させ生殖能力や妊娠、哺育など繁殖に及ぼす影響を調べ、さらに次世代に及ぶ繁殖への影響を調べる。
催奇形性試験は、食品添加物を添加した飼料で飼育された実験動物の出産直後の胎児について奇形の有無を調べる。

発癌性試験は、1年間反復投与毒性試験と同様の方法で行われ、一般症状や死亡率を観察するとともに、腫瘍の発生の有無について観察する。発癌性試験を行うためには多くの実験動物と長い期間を要するため、これに先立ち変異原性試験などの短期スクリーニング法によって発癌性を予測することが一般に行われている。

抗原性試験は、実験動物の皮膚などに食品添加物を塗布し、血中の抗体産生の有無を調べ、アレルギーとの関連を調べる。
変異原性試験は、細胞の遺伝子(DNA)や染色体への影響を調べる試験で、発癌性試験に比べ安価で、しかも短期間で実施できることから発癌性物質のスクリーニングに利用される。
一般薬理試験は、食品添加物を投与した実験動物の血圧、体温などさまざまな薬理学的な作用を観察し、食品添加物の毒性や副作用を調べる。

体内動態に関する試験は、食品添加物が体内に入って「吸収(Absorption)」されてから、各種組織に「分布(Distribution)」し、「代謝(Metabolism)」され、尿および糞便中に「排泄Excretion)」されるまでの挙動を調べる。通常、これら四つの過程の頭文字からADME(アドメ)と呼ばれている。


食品の一般的取り扱いの良否の判断指標
生乳中の細菌数は牛乳の品質に直接関係するので、生産農家から集められた生乳は、集乳場、ミルクプラントなどで直ちに総菌数が検査される。総菌数は牛乳中の生菌および死菌のすべての数を示すものであり、牛乳の生産工程のすべての良否を判断する資料となっている。

缶詰食品においても同様であり、加熱殺菌後の缶詰の内容物の総菌数を調べることは、缶詰製造時の食品材料の鮮度、微生物学的汚染度を推定する資料となる。
食品の品質を劣化させる大きな要因は微生物の増殖にある。乳酸菌とか酵母のように食品加工上では有用菌とされるものでも、日常の食品においてはむしろ有害的に働く場合が多い。一般にいう腐敗菌はもとより、乳酸菌、酵母なども極力検出しようとして開発された標準寒天培地によって、35~37。C,48時間好気培養後得られた菌数を細菌数といい、食品から生産に至るすべての段階における衛生的な取り扱いを判断する指標とされる。なお、食品衛生検査指針では生菌数あるいは一般生菌数として表現している。