食中毒の分類と予防法食中毒の定義ですが、有害物質(細菌、ウイルス、化学物質など)に汚染された食品と一緒に摂取する事により発症する中毒症状です。

主な症状は、急性胃腸炎などが多く、嘔吐、下痢などになります。昔は、夏場の腸炎ビブリオ食中毒、秋は毒キノコなどの自然毒、冬はサルモネラ食中毒と言われていますが、最近では病原性大腸菌(o-157など)、ノロウイルス、カンピロバクターなどが多いです。

食中毒は主に4つに分類されます。
(1)細菌性食中毒、(2)ウイルス性食中毒、(3)化学性食中毒、(4)自然毒食中毒
です。
食中毒は「細菌が腸の中で増殖することによって起こる」とは限りません。
細菌による食中毒は感染型と毒素型があります。

感染型とは原因菌を食べ物や飲み物と共に胃に入れた時、腸内で増殖して症状が出る場合を云います。サルモネラやO157等がこれに該当します。
毒素型は食品中で菌が増殖する時に毒素を産生し、これを食べると短時間で症状が出ますボツリヌスや黄色ブドウ球菌等が毒素型です。腸で増殖する際に毒素をだすケースもありますが、集団食中毒では既に毒素が作られたのを食べて食中毒が起こる場合が殆どです。毒素型では菌が死んでいても症状は出るし、黄色ブドウ球菌のエンテロ毒素のように加熱しても毒力が衰えない場合もありますよ。

感染型の場合

①肉や魚や野菜の素材に菌が付着している場合

②調理の途中で菌が付く場合

③調理後に付く場合、などいろいろです。

調理人が下痢をしていたり下痢症状がなくても健康保菌者だったり、指先が化膿していたりすると、調理人が原因になることも珍しくありません。

また、菌が多ければ発症の確率は高くなりますが、胃酸が弱い人などは少数でも発症するし、菌の種類によっても異なります。ですから少量なら大丈夫とは言えません。自然界にいる植物や動物には、毒成分(自然毒)を持つものが数多く知られています。植物性自然毒による食中毒では、毒キノコによるものが全体の90%以上を占め、動物性自然毒による食中毒は、全て魚介類が原因です。ふぐのように常に有毒物質があるものと、二枚貝・巻き貝などのように産地、年次、季節などによって異なるものがあります。しかし、中にはまだ原因の解明されていないものもあります。

予防法

食中毒は食材の新しい、古いではなく、食中毒菌がどれだけ食材に付いているか、増殖しているか、(中には毒素を出す菌もいます=病原性大腸菌O-157など)という事なので、水道の蛇口の取っ手や、洗っていないまな板、ふきんや雑巾、湯のみの口をつけた場所で、大量に増殖した食中毒菌が食材や手、口にくっ付く場合があります。

つまり、買ってきたばかりの新鮮な野菜でも 汚いまな板、洗っていない包丁で調理し、洗っていない汚い手で食事すれば、食中毒になりますので、十分に洗う必要があります。
食中毒の予防には、食中毒菌を殺す。 食中毒菌を増やさない。 食中毒菌をつけない。が基本です。ですので、手洗い、温度管理、十分の加熱、生食の食品に肉や魚を近づけない。これを徹底する事で食中毒事故は最小限に抑える事が可能であるといわれています。

(1)腐りやすいものはできるだけ早く食べる。すぐに食べないものは冷凍する。

(2)腐ったもの、カビたもの、変色していたり異臭のするものは食べない。

(3)生で食べられると分かっている食べ物以外は火を通して食べる。

(4)野菜は洗ってから調理する。