お菓子の安全な食べ方
果物の安全な食べ方
主食の安全な食べ方
おかずの安全な食べ方
野菜の安全な食べ方
調味料の安全な食べ方
飲料の安全な飲み方
食品まわりの安全な飲み方

野菜の安全な食べ方

野菜の安全な食べ方
カット野菜
残留農薬基準の対象農薬が大幅に増え、中国産野菜の日本への輸入が厳しくなったため、輸入商社は、カット野菜などの加工野菜の輸入にシフトしている。
加工食品の場合、輸入時の検査が書類審査のみのケースがほとんどなので、残留農薬検査で引っ掛かる可能性はほとんどないからだ。残留農薬だけでなく、どんな殺菌方法をしているかが、中国産の場合、よくわからない。ある情報によると、病院の手術室で使う消毒液を使っているケースがあるという。
国産、外国産に限らず、輸入カット野菜は、通常の野菜に比べて、ビタミン類などが少ないとの調査報告があるが、それは当然のことだ。
原料の野菜を工場に入れてからの工程は保管→洗浄→整形→殺菌(次亜塩素酸ナトリウム)→流水すすぎ2回→カット→殺菌(次亜塩素酸ナトリウム)→流水すすぎ3回目→脱水→包装→出荷で、洗濯機に洗剤を入れ野菜を洗濯しているようなものなのだから、栄養分は飛んでしまう。
カット野菜の利点として便利だし、一人暮らしなどの場合、野菜の無駄を省けるからごみの減量にもつながると言われた。
しかし、カット野菜工場での野菜のロスは、数十パーセントというすさまじさなのである。家庭では問題にならないような変色でも廃棄してしまう。
また、カット野菜は劣化も早いから、スーパーでもすぐに廃棄になる。
簡単で便利なものほど無駄が多い、典型的な加工食品がカット野菜なのだ。


加工サラダ
でも、健康を心配するなら、加工サラダなどは食べないことだ。とくに、マカロニサラダ、ポテトサラダは注意したい。これは、コンビニやスーパーのものも同様である。
それは、加工サラダの賞味期限は2カ月」はあることの秘密を考えてみれば、納得できるだろう。たとえば、ポテトサラダの原材料には、ジャガイモ、ニンジン、タマネギなどが使われているが、これがなぜ1カ月もつのか。その秘密を知るには、もう少し、小さな字で書かれた原材料表示を丁寧に見なければいけない。
アミノ酸類、増粘多糖類などと一緒に、「半固体状ドレッシング」というのが、加工サラダには必ず出てくるはずだ。
これが、業界でマヨネーズもどきといわれ、加工サラダを1カ月もたす決め手となる、添加物のかたまりである。常温でも固まりやすいパーム油に水を加え、増粘多糖類(アルギン酸ナトリウムが代表的で食品に粘りや安定性を与える。ゲル化剤と同じ)でとろみをつけ、化学調味料で味付ける。さらに、酸味を出すために安い醸造酢と日持ちを良くするために酢酸ナトリウムなどを加えたのが、「半固体状ドレッシング」である。酢酸ナトリウムは刺激性があり、中枢神経、腎臓への悪影響が指摘されている。
よく仕出し弁当やコンビニ弁当に付いている小さな袋に入ったマヨネーズも、実はこの「半同体状ドレッシンング」なので注意したい。

もやし・カイワレ
十数年前のこと、大手モヤシ業者の懇親会が台湾で行なわれた。レストランで出された台湾のモヤシ料理を見て、モヤシ業者はビックリ。モヤシの根がなかったのだ。
以前から、「モヤシの根をとるのが面倒、根をとれないのか」という消費者の要望が強く、根のないモヤシを栽培するのは、業者の悲願でもある。だが、水と光だけで栽培するモヤシでは、根をなくすことは不可能に近いはずだった。
モヤシ業者たちはレストランの料理長を呼び、根のないモヤシの秘密を聞くと、料理長は「日本から輸入した薬品を使ってます」と平然と答えたのだ。モヤシ業者たちは、皆黙って、それ以上は質問しなかった。
それから一年後、この懇親会に出席していた大手モヤシ業者のA社が突然、根のないモヤシを発売、大ヒットとなった。他の業者も追随したが、後発組はA社のように根をなくしているわけではなく、物理的に根を切断したものだったため、根の長短にバラツキがあり、売り上げも伸びなかったようだ。東京都の水耕栽培研究者も「薬剤を使わなければあそこまで根は短くならなどと断言するが、A社のモヤシは企業秘密としてベールに包まれたままだ。
モヤシ同様、カイワレ大根も水耕栽培だが、天候の悪いときは太陽光が少なく光合成が不活発で、青々としない。
ところが、店頭に並ぶカイワレの多くは、常に青々としている。その秘密は、「緑化促進剤」の使用だ。ゴルフ場のグリーンを青々とさせるために使ってる薬剤と同じもので、人間が摂取すれば、健康に重大な影響が出る。

ほうれんそう
問題は中国産の冷凍物だ。市販の中国産冷凍ホウレンソウを検査し、何種類かの毒性の強い残留農薬を見つけたのが発端だった。

しかし、厚生労働省はすぐには動かなかった。食品衛生法では生鮮野菜について残留農薬の基準が定められているが、加工食品については基準がなく、検査の対象になっていない。冷凍野菜は冷凍前に下ゆでをして加工食品扱いになるから検査しない、というわけだ。

だが食品の偽装表示や安全問題がクローズアップされる中で、厚労省も重い腰を上げた。冷凍野菜も生鮮野菜の基準を適用することにして、輸入品の検疫所で冷凍野菜の検査に乗り出した。その結果、出るわ、出るわ。厚労省の中国産冷凍野菜の検査879件が基準を超えていた。その大半がクロルピリホスという殺虫剤の超過で、最高で基準の250倍もあった。

丈が短くずんぐりしたものを選ぶ
すらっと茎の長いスマートなほうれんそうと、ずんぐりむっくりのほうれんそうが、スーパーマーケットの棚に並んでいます。
いったいどちらのほうれんそうを選べば安全でしょうか。
正解はずんぐりむっくりのほう。根元に近いところから葉がいっぱいはえ、丈が10~15センチぐらいのずんぐりした形のものがよいのです。茎がヒョロッと長く育っているのは、化学肥料をたくさん使っている証拠。農薬も多くなりがちで、よくありません。

ほうれんそうの旬(出盛り期)は11~2月の寒い季節。なかでも味のよいのは二月です。ちなみに、旬は野菜が順調に育つため農薬の使用量が少なく、もっとも安心な時期と、化学肥料や大気中のチッソ化合物による硝酸塩、最近話題のダイオキシン、腎結石の原因となるシュウ酸を多く含むなど、不安な材料がつぎつぎにあがります。

でも大丈夫。ちょっとした下ごしらえで、こうした不安材料をとり除くことができるのです。まずボールにため水をし、水を流しながらほうれんそうを5分くらいつけておきます。そのあと5回ほどふり洗い。水を流しつづけることで、溶けだした農薬などがふたたび葉につくことを防ぎます。

つぎに、ほうれんそうを2センチの長さに切り、沸騰したたっぷりのお湯で30秒から1分ほどゆでます。「切ってからゆでる」のは、表皮の下にある「クチクラ層」を露出させることで、お湯の中に農薬が溶けだしやすくするためです。ニセンチ以上短く切ると水っぽくなってしまうのでご用心。実験の結果、ニセンチくらいがおいしさを保つギリギリのところでした。

ゆでたほうれんそうは、冷水にとって手早く冷まし、しばらく流水につけてアクをとってから、水気をギュッとしぼります。これで、農薬や硝酸塩、ダイオキシンだけでなく、シュウ酸もかなり除くことができます。

炒めるときも必ず、この下ごしらえを。
「おひたし」は、より安全度を高める料理法です。決め手はしょうゆにあります。
しょうゆには農薬や硝酸塩などの不安物質を引きだす力が強く、倍に薄めると、その毒消しパワーがもっと発揮されます。
ところで、ほうれんそうに含まれるシュウ酸が腎臓に結石をつくるという話ですが、そのためには毎日バケツ2杯分くらいの量を食べることが必要です。

キャベツ
・千切りにして、水にさらす
キャベツは胃潰瘍の予防に効果のあるビタミンU、Kをはじめ、ほかの野菜に比べて吸収率が高いカルシウム(添加物リン酸塩の害を防ぎます)、添加物ナトリウムの害を防ぐカリウム、さらにガンの予防効果があるイソチオシアネートを含み、毒消し効果のある食物繊維もたっぷり。
まさに食べる薬といえます。

選び方のポイントですが、 一個売りの場合は、外側の葉がそり返っていて、手に持つと見た目よりも重さが感じられるものを。
カット売りの場合は、一心の高さが全体の3分の2以下のものが安心のめやすです。

冬キャベツは、外側の葉が紫がかっていないものを。冬場にリン酸が不足すると紫になります。病気への抵抗力が弱くなっているしるしで、農薬の使用量も多いと考えられます。さて、キャベツは千切りにして生で食べることも多く、残留農薬などが気になるところ。

でも、それほど心配することはありません。キャベツは、はくさいと同じで、外側の葉ほど古いのです。外側の葉は真っ先にはえて、もっともたくさんの農薬を浴びており、ダイオキシンの心配も否定できません。
だけど逆に考えると、この一番外側の葉さえとり除き捨ててしまえば大丈夫。あとはほとんどといっていいほど不安がなくなります。

念のため、葉の表面を一枚一枚流水の中で洗い、まだ残っているかもしれない農薬やダイオキシンを落とします。生で千切りにして食べる場合は、切ったあと水にさらします。表皮の下のクチクラ層にしみ込んだ農薬やダイオキシン、硝酸塩が切り口から水に溶けだし、さらに安心です。「ロールキャベツ」は葉をさっとゆでてから巻くため、不安物質がお湯に溶けだし、これもまた安心。
炒めものの場合も20秒ほどゆでこぼしてから使うとよいでしょう。もともと残っている農薬も少ないので、30秒くらいで十分効果があります。

チンゲンサイ
葉は一枚一枚ていねいに洗う
チングンサイは、日本でもっともポピュラーな中国野菜。一年をとおして旬の野菜です。歯切れのよさと緑の美しさが人気で、家庭ではクリーム煮や炒めものなどの調理法で親しまれているようです。ビタミン、ミネラルのほか、とくにカルシウムが豊富で、添加物のリン酸塩の害を防ぐのに役立ちます。

安全なものを選ぶコツは、茎の部分がツヤツヤしていて張りがあること。
これまで、チンゲンサイは農薬の心配がほとんどないので、根元だけ切りとってサッと洗えばよいと考えられてきました。ところが、ここへきて、土壌にふくまれるダイオキシンもぐっと心配に。
その不安をとり除くために、根元を深めに切って、葉を一枚一枚はがして洗います。
これが下ごしらえのポイントです。

流水の中で、茎の内側の泥をていねいに落としながら洗いましょう。ちなみにダイオキシンは水に溶けにくい性質があるため、野菜がダイオキシンを根から吸いあげる心配は、まずありません。泥を落とせば、残る心配は葉に付着したり、表皮の下のクチクラ層にしみこんだものだけ。そこで、手間を惜しまず、葉を適当に切ってゆでこぼします。洗うだけでは落とせなかった農薬やダイオキシンも、こうすればお湯の中に溶けだしてしまうため、さらに安全が増すのです。

チンゲンサイはくせがないため、ゆでたあと水にさらす必要はなし。ザルにとったらすぐお皿などに広げて手早く冷ましてから、調理にとりかかります。

白菜
ハクサイが無登録農薬に汚染されていた。
無登録農薬の摘発旋風が吹き荒れる中、新たに土壌殺菌剤・PCNB(ペンタクロロニトロベンゼン)が茨城、群馬、長野、石川の4県でハクサイやキャベツ栽培などに使われていたことがわかった。

いずれも、すでに社長が逮捕されている東京の輸入販売会社・西日本物産から各県内の農薬販売業者などが仕入れ、それぞれ農家に販売するというパターンだ。

石川県の場合、金沢市内の農薬販売業者が同市など3市2町の肥農家などに売った。PCNBが使われたハクサイなどはすでに収穫され、主に県内に出荷され、発覚したときに市場には出回っていなかった。しっかりと消費者が食べるなり、漬物などに加工されてしまったわけだ。

一番外側の葉は絶対捨てる、安心の鉄則はくさいは冬の野菜の代表格。鍋ものにしても、塩漬けにしても淡泊なおいしさが楽しめます。選ぶとき、一個売りは巻きが固くて重いものを。

カット売りの場合は、白い部分より黄色い部分が多いものを選びます。これらは、よい土とよい気候のもとで育ち、病気や害虫にも強く、したがって農薬の必要があまりないはくさいです。化学肥料によって増える硝酸塩の不安も少ないのです。
安心なものが多く出回る旬は、11月~2月近ではガンを抑える効果があることがわかってきました。

レタス
芯の切り口が白く、直径2.5センチぐらいならOK。レタスは、芯の切り回が白くて、直径が2.5センチぐらいのものを選びます。
切り口が赤褐色になっているものや、葉の緑が濃すぎるものは避けましょう。化学肥料が多すぎたサインです。また、ひ弱なために病気に弱く、農薬に頼らざるを得なかったことを示しています。

旬は7~8月です。
下ごしらえのポイントは、外側の葉をむいて捨てること。
農薬やダイオキシンは、ほとんどが一番外側の葉に残っているからです。
つぎに、水を流しながら、葉を一枚ずつサッと洗います。万が一農薬が残っていたとしても、これで落とせます。

なお、レタスと同じチシャ仲間のサラダ菜は、β―カロチン、ビタミンC、B2、カルシウム、カリウム、いずれもレタスの数倍から数十倍も多く、栄養素の宝庫です。料理の飾りと考えるのはもったいない。
サラダ菜の場合は、ボールに水を流しながら5分ほどつけておき、さらに五回ほどふり洗いします。

また、サニーレタスは病害虫に強いため、農薬の不安も少ないのでおすすめ。葉の先の部分が赤くきれいな色で、丈が20~25センチのものを選びます。下ごしらえはサラダ菜と同じ。

玉ねぎ
皮にツヤがあり、すきとおっているものを選ぶ
「たまねぎの皮にツヤがあってすきとおってるって、どういうこと」と疑問に思う人は、店先に並んでいるたまねぎを見比べて、研究してみてください。

表皮にあたる茶褐色の薄皮がツヤツヤしていて、すきとおっているように見えるもの。そして、上の芽の部分が細くギュッとしまっていること。これが育ちのよいたまねぎの見分け方です。成育の条件が整っていたわけですから、農薬も少ししか使っていないはず。

下ごしらえはまず、芽と根の部分、つまりたまねぎの上下を浅く切り落とし、芽の方から茶褐色の皮をむきます。たまねぎは上の中で育つので、だいたいこれで十分。

農薬やダイオキシンの不安を解消できます。でも、さらに万全を期したいなら、茶褐色の皮の下にある少し緑がかった1枚もむいてしまいましょう。これで完璧。安心な食べ方である「さらしたまねぎ」をつくれば、もういうことはありません。さらしたたまねぎは、薄くスライスしたら塩少々をふり、ふきんに包んで流水の下で軽くもみ洗いします。つぎに、ふきんをしぼるようにして、軽く水気をとります。

これでOK。不安物質が残っていたとしても、ほとんどしぼりだされてしまいます。
ところで、たまねぎのあのツーンとくる臭いの正体は、揮発性の硫化アリル。
硫化アリルはビタミンBの吸収をよくする働きがあり、また、血栓をできにくくしたり、できてしまった血栓を溶かす働きもあります。下ごしらえのすんださらしたまねぎは、サラダにしたり、二杯酢とかつおぶしなどで、たっぷりといただきましょう。

じゃがいも
新芽や緑色の部分があるものは避ける
男爵、メイクイーン、じゃがいもの種類はいろいろありますが、安心なものを見分けるポイントはたった一つ。「中玉クラスで凹凸の少ないこと」。よい土壌で育った証拠です。あまりにでこぼこしているものや大きすぎるものはよくありません。また、光にあたったせいで皮の一部が緑色になっているものや、芽が出ているものは避けること。

新芽や緑化した部分には、ソラニンという有害物質があります。とくに春先の芽は、ソラニンが食中毒の原因ともなるので、注意が必要です。

旬は9~1月。新じゃがが出回るのは5月です。
じゃがいもは、上の中で育つため農薬の不安はあまりないのですが、ダイオキシンが心配。水を流しながら、スポンジやタワシでていねいにこすって洗い、土をきれいに落としましょう。

新芽が出ていたら、包丁の先でくり抜きます。緑色になった部分もストンと切り落としてから使うこと。また、皮をむけば、表皮下のクチクラ層にしみこんだ農薬など不安物質もとり除くことができます。カットしたじゃがいもは、切り口が褐色になるのを防ぐため、一度水にさらしますが、これで万が一残っているかもしれない不安物質が水に溶けだし、さらに安心度が増します。じゃがいもはビタミンCが豊富。これで亜硝酸塩の害を防ぎガンの予防にもなるということですから、おおいに普段の食事
にとり入れたいものです。

さといも
丸っこい形の泥つきを探しだす
最近はスーパーなどで「洗いさといも」をよく見かけます。皮をむいて包装されており、簡単なのでついこちらを買う人も多いようです。

でも、要注意。
洗いさといもは手軽ですが、見た目をよくするために、次亜塩素酸や亜硫酸などの漂白剤を使っている可能性が大きいのです。あまりおすすめはできません。それに、やっぱり泥つきのほうがおいしい。

さて、安全なさといもを見分けるポイントですが、丸っこい形をしていること。よい土壌で育った証拠です。やせた土壌で育ったものはやっぱり細長い形をしています。
そのぶん農薬の使用量も多いと思って間違いありません。

泥つきのさといもは、水を流しながらゴシゴシとタワシでこすって洗います。さといもは病気や害虫に強いため農薬はあまり使われないのですが、土壌のダイオキシンも心配なので、ていねいに洗いましょう。
このあとは普通に皮をむくだけで安全面はOKです。

また、もしも洗いさといもしか手に入らないような場合は、洗いさといもに塩をまぶして手でよくもみ、塩を洗い流してから、たっぷり水の入った鍋に入れて、強火でゆでます。煮立ったらゆで汁を捨て、ぬるま湯で洗います。
この処理をすれば、使われた漂白剤も、ほとんどとれてしまうはずです。

にんじん
皮をむけば安心
「筑前煮」に「ビーフシチュー」「酢豚」と、和洋中の食材として大活躍のにんじん。

鮮やかな赤い色が料理を華やかに彩ります。最近ではにんじんのケーキやジュースなども流行っているようです。
β―カロチンが抜群に多く含まれ、ステロール、テルペンなどのガンを予防する物質も含まれている、栄養価の高い野菜です。

選ぶときは、色が均一で、ひげ根が少ないものを。
ひげ根が少ないのは、栄養状態がよいことを示しています。したがって、使用された農薬の量も少ないことがわかります。

旬は10~2月です。
安心のための下ごしらえのポイント。
まず、水を流しながらスポンジなどでこすり、泥を落とします。こすって洗える野菜は、とにかくこするにこしたことはないのです。
あとは、皮をむくか、型抜きをするだけで大丈夫。
皮に栄養が多いと思って、むかずに使う人もいますが、やはりむいたほうが安心。
皮の部分をとり去ることで、表皮の下のクチクラ層にしみこんだ土壌消毒剤などを落とすことができるからです。
ダイオキシンは、土壌からにんじんの中にしみこむということはありません。泥さえしっかり落としておけば大丈夫です。

ごぼう
戦時中、国内の捕虜収容所に収容されている際に「木の根っ子を食べさせられた。これは捕虜虐待だ」と米兵が戦後、日本を訴えたこともあったという。その木の根っ子こそ、実はゴボウだ。ゴボウなど食べたことはもちろん、見たことも、聞いたこともない米兵にとって、ゴボウはまさに木の根っ子にすぎない。

埼玉県のいるま野農協(本店・川越市)は川越市内の加工業者と協力し、地元産と間違えるような包装で中国産ゴボウを出荷していたことがわかった。もともと同農協は事業拡大のためにその加工業者に協力を求め、1985年頃から他地域産のゴボウを扱うようになった。それも当初は国産だったが、国産は高く、同農協が要求する値段では国産を集めることができない。そこでこの業者と農協担当者が相談し、中国産を扱うようになったという。

包装には「埼玉川越市」や「日本人の知恵医食同源野菜」など、いかにもまぎらわしい、あるいは意味不明の文字が印刷されていた。

おすすめは酢水にさらした「ささがきごぼう」
「便秘にはぜひ」といわれるくらい、食物繊維が多いのがごぼうの特徴です。とくに繊維成分の一つ「リグニン」がガン細胞の発生を防ぐのに有効、というのも嬉しい情報。

ごぼうはもともと上の中で育つため、農薬が直接かかる心配はありません。
それでも、土壌のダイオキシンの問題、いまでも少しだけ残っている塩素系農薬などの不安もあるので、用心にこしたことはありません。とにかく、水を流しながらタワシでゴシゴシ洗って、泥をすっかり落としてしまいます。

つぎに、包丁の背で皮をこそげ落とします。昔からどの家庭でもやっている方法ですが、表皮下にしみこんだ不安物質をとり除くには、この方法が一番効果的。「ささがきこぼう」は、安全対策としてもおすすめの調理法です。
ささがきにしたら、酢水(水カップ3に対し酢大さじ一弱が適当)に15分ほどさらす。これだけ。

酢は農薬などの不安物質を引きだす力が強く、ささがきにすることで酢水に接する面積が増えるため、不安物質を減らす効果は大なのです。なお、鶏肉に多く含まれるメチオニンというアミノ酸は、リグニンのパワーをさらにアップします。「筑前煮」など、ぜひおすすめしたいメニュー。

さて、ごぼうの選び方です。
「太さが均一で小ひげの少ないもの」。これが栄養分や水分をたっぷり含むよい土壌で育った、よいごぼうの姿です。極端に太いものや、ひび割れたり曲がっているものは避けること。旬は10~2月です。

だいこん
葉の部分を使うときは必ずゆでる
いまは一年中出回っていますが、もともとは寒い季節の野菜。「ブリだいこん」や「ふろふきだいこん」など、冬の家庭の味を満喫させてくれる、なくてはならない和の食材です。

さて、よい土壌で育っただいこんは、白くてツヤがあります。
また、ひげ根のあとが少なく、ひげ根の穴そのものも小さいのが特徴。

旬は10~2月。
使いはじめに、水を流しながらスポンジを使ってこすり洗いを。泥をしっかり落とします。万が一、ダイオキシンに土壌が汚染されていても、これで不安は解消。さらに皮をむけば、もう問題はありません。

問題は、だいこん葉を使う場合です。
葉は地上に出ていますから、農薬を浴び、それが葉に残っている心配があるのです。みそ汁や炒めものに使うときは、直接放りこんではダメ。
まず流水の中でよく洗い、ニセンチほどに切って、熱湯で約二分ゆでます。
冷たい水にさらし、水気をしぼってから、料理にかかります。
この「ゆでる」という手順を必ず実行しましょう。
だいこんは消化酵素のジアスターゼを含み、食物繊維も多いので消化を助けます。
また、ガンを予防する働きがある食物繊維成分のリグニンや、イソチオシアネート、インドールなども含まれています。

きゅうり
武蔵野市で生産されたキュウリからディルドリンという農薬が見つかっていたのだという。同市内の農家から1本ずつ選んで農薬の残留調査、つまり作物の中に農薬がどれだけ残っているかを調べてみた。

すると1本から基準の3倍残留していたディルドリンのほかにエンドリンという農薬、もう1本からはエンドリンだけが見つかった。ディルドリンは殺虫剤で、キュウリなどにつくハエの一種・ウリバエ→ネギなどのネギモグリバエ、ダイコンなどの害虫を殺す。

しかもディルドリンは公害問題を起こしたPCB(ポリ塩化ビフェニール)と同じ有機塩素系であり、効果が安定して長く続く優れた農薬だが、その反面、分解しにくく、作物や土壌中に残って蓄積しやすい問題児だ。毒性も強い。

マウスの実験では肝臓ガンができ、ウサギでは細菌への抵抗力が低下し、免疫力が落ちた。人間の場合、皮層や口から入り、急性の中毒症状として頭痛やめまい、吐き気、不眠、筋肉けいれんなどのほか、肝・腎臓の働きがおかしくなり、意識をなくしてしまうこともある。

太さ均一、とげの鋭いものを
きゅうりは、太さが均一で、とげの鋭いものがおすすめ。
避けたいのは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」。栄養不足の証拠で、無理やり育てるために、農薬をかける量も多くなりがちなのです。
旬は、露地ものが6~8月。ハウスものでも安心度の高い「無加温ハウス」ものは五月です。

さてここで、「板ずり」に「塩もみ」という昔ながらの方法が、きゅうりを安全に食べる大切なワザであるというお話。その心は。
きゅうりはサラダや酢の物にして、だいたい生で食べることが多いのですが、まずは水を流しながら、手でよくこすり洗いをします。よくこすって洗うだけで、野菜の表皮についた農薬が8割も落ちたという報告もあるぐらいですから、ここでしっかり洗ってください。ダイオキシンがついていたとしても、これで落とせます。

さてつぎに、きゅうりをまな板にのせて塩をたっぷりとふり、両手で軽くころがします。これが板ずり。
塩できゅうりにキズがつき、表皮の下のクチクラ層にしみこんでいた農薬(殺虫剤)が外に出てきます。流水の中できゅうりを洗い、塩を落とします。このときに農薬も一緒に流れてしまうというわけです。
板ずりにしたきゅうりは、小日切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。
しばらくおいてしんなりしたら、軽く水気をしぼります。これが塩もみ。残っていた農薬もさらにとれ、安心です。
酢のものにするなら、塩もみしたきゅうりを割酢(酢一・水一の割合)に五分ほどつけます。この割合は、農薬などの不安物質を引きだす力が一番強いものです。
とりだしてしぼったら、三杯酢などであえます。
また、ぬか漬けのぬかは、不安物質を引きだす作用があり、安心度が高いもの。ただし、ぬかに農薬などが移るわけですから、ぬかは一年くらいで取り替えること。

ピーマン
炒める前にゆでる理由
ピーマンといえば、牛肉と炒める「青椒肉絲」や「なすとピーマンのみそ炒め」など、炒める料理がすぐ思い浮かびます。さて、このピーマン。安全のための下ごしらえはいかなるものでしょうか。

「洗うこと?」もちろんです。水を流しながら、手でしっかりこすって洗います。これで、表皮に残った農薬やダイオキシンを落とします。
「炒めるんだから、それでいいんじゃない?」とお考えの向きも多いと思いますが、つぎの手順として「千切りにして、ゆでる」方法をおすすめします。

なぜなら、表皮の下のクチクラ層に農薬がしみこんでいる可能性も、捨てきれないからです。ピーマンを千切りにしたら、沸騰したお湯で30秒ほどサッとゆで、冷水にとってさまします。これで、表皮下の不安物質がお湯に溶けだすため、安全度は確実になります。30秒ゆでたくらいでは、まだしゃきっとしています。「炒めるときも、ゆでてから」が安心のクッキング。

では、安全なピーマンの選び方。
肩が張っていて、緑の濃すぎるものはダメ。チッソ肥料が多すぎて、軟弱。農薬の使用量が多いと考えられます。
よいものは、皮にツヤと張りがあって、ヘタがいきいきしているもの。

旬は7~9月です。
ピーマンは、とくにビタミンCが多く、ピーマン約2個で1日のビタミンCの必要量50ミリグラムがとれてしまいます。ビタミンCの酸化を防ぎ吸収をよくするビタミンPも多く、また、ガンの抑制成分であるカプサイシン、テルペン、アルカロイドも含まれています。

トマト
八代市は熊本県第二の都市、ミニトマトでも全国有数の生産地だ。その八代市を舞台に、韓国産ミニトマトを国産と偽る事件が発覚したのは2002年2月半ば。日本農林規格(JAS)法違反の疑いのある犯人は、市内の青果物業者2社だった。

その1社の場合、前年秋に1回当たり2~3トン、計5回ほど韓国・釜山から山口県下関港を経由して輸入し、「熊本産ミニトマト」と書かれた段ボール箱に詰め替えて、関東地方などへ出荷した。うち1トンを入荷した関東の市場関係者が、熊本産としては時期外れの出荷に疑問を感じて問いただしたら、その業者が「韓国産」と認めたという。

必ず皮をむく
ある新婚夫婦が、サラダにするときトマトの皮をむくかどうかでケンカをしたという話が、料理雑誌の投書欄に載っていました。「わたしのお母さんは、トマトの皮をむいていたわよ」「ぼくの家ではむかなかった」。このようにトマトの皮一つとっても、それぞれの家の流儀があるということでしょう。しかし、安全面から考えれば、答えは一目瞭然。皮をむくことをおすすめします。サラダに使う場合もです。

ともあれ、まずは選び方から。
安心なものを見分けるポイントは、丸くてバランスのとれた形をしていること。
形のよいトマトは、よい土壌に育っているので、余分な農薬の必要がないのです。

三角形や五角形に近い角張ったものは避けます。極端に先がとがっているものもバツ。このような形のものは、成育条件が悪く、切ってみると中が空洞になっている「ピーマントマト」が多いのです。農薬の使用も多いと思ってください。

もっとも安心なものが出回る句は、6~9月。
さて、安全のための下ごしらえですが、まずは水を流しながら30秒ほど手でこすって洗い、表皮に残っていた農薬やダイオキシンを落とします。

つぎに、「湯むき」。 へたの反対側に、包丁で浅く十字に切れ日を入れ、穴じゃくしに乗せるか、フォークに刺して、沸騰したお湯の中に15秒ほどつけると、切れ目から皮がはじけてきます。すぐに冷水にとって冷まし、皮をむきます。お湯でむくから湯むき、というわけです。
これで、水洗いでも落ちなかった、表皮の下のクチクラ層にしみこんだ農薬なども一掃できます。

かぼちゃ
国内産が、やはり安心
かぼちゃは、国内産のほかに、輸入ものも多く出回っています。
かぼちゃの旬は6~9月ですが、このほかの季節、店頭には輸入ものしかないこともしばしば。

そして、輸入もので気になるのが、ポストハーベストの問題です。
正式には、ポストハーベスト農薬といい、収穫後に農薬や添加物を使用することです。保存する間に、野菜がいたんだり、虫がついたりするのを防ぐための処置です。

日本ではやっていません。
畑で使う農薬は、蒸発したり分解して減っていきますが、ポストハーベストの場合は、農薬をかけて保存するだけなので、高い濃度のまま残ります。
しかも、輸入時のチェック体制が整っていないことが、不安なところです。
とはいえ、安全な下ごしらえの方法を知っていれば、まずは安心。

先に、選び方から。
一個売りの場合は、皮の縦じまの模様かはっきりしているものを選びます。
カット売りの場合は、タネがぎっしり詰まっていて、果肉より引っこんでいないものがよいかぼちゃ。どちらも、よい土壌で成育した証拠です。農薬もあまり使われていないはず。
下ごしらえは、まず水を流しながら、タワシかスポンジを使って、皮をゴシゴシこすって洗います。30秒ほど洗えば、表皮に残る農薬やダイオキシンが落とせます。

つぎに、「かすりむき」を。
かすりむきとは、包丁で皮をところどころむきとること。切り分けやすくなったり、味がしみこみやすいなどの意味があるのですが、同時に、表皮下に溜まった不安物質をお湯に溶けださせる効果もあるのです。
いっそのこと、皮をぜんぶむいてしまえばと思うかもしれませんが、それではどろどろに煮崩れしてしまいます。
もともと国内産のかぼちゃは病気や害虫に強く、農薬の心配はさほどないので、かすりむきで十分です。

ねぎ
外側の皮をむくのが肝心
小料理屋さんで、ときどきカウンターの中をのぞくと、ネギの外側の皮をむかないで、そのまま小口切りにしているのを見かけることがあります。もちろん、よく洗ってはあるのでしょうが、農薬やダイオキシンの不安を考えると、ちょっと困ったものです。

家庭でも、あまり太くないネギだと、外側の皮をむくのがもったいなくてついそのまま、ということもあるのではないでしようか。
でも、ここが肝心なところ。
安全な食事ということを考えれば、躊躇してはいられません。
ねぎの外側の皮は、むいて捨ててしまいましょう。皮をむくことで、表皮だけでなく、農薬やダイオキシンが残留しやすい表皮の下のクチクラ層もとり除くことができるのです。もともと、ねぎは食べる部分に上をかぶせて育てるため、農薬が直接かかるということはあまりありません。だから、皮をむけばまず安心です。

ネギの選び方は、「白と緑の境目がくつきりしていること」。「先端まで緑色がみずみずしいこと」です。育った条件がよい証拠で、農薬もあまり使っていないはず。
なお、小日切り、千切りにしたねぎは、一度水にさらすとさらに安心。不安物質が残っていても、これでとり除くことができます。


しょうが
2007年7月、厚生労働省名古屋検疫所は中国産ショウガから食品衛生法の基準を超える殺虫剤(BHC)が検出されたが、誤ってその輸入を許可したため、愛知県内で約5トンが販売されたと発表し謝罪した。

「本来、このようなミスを防ぐために食品衛生監視員2人による審査をしてきたが、今回、ヒューマンエラーで皆様にご迷惑をおかけしたことを、深くお詫び申し上げます」中国産ショウガは名古屋港で輸入され、検査を命じられた輸入業者が登録検査機関を通して同検疫所に「製品検査結果通知書」(検査成績書)を提出した。

同通知書には、BHCが基準値0.01ppmの4倍多い0.04ppm残留と書かれており、これでは輸入は許可されない。ところが、最初の食品衛生監視員が基準値を1ケタ多い0.4ppmと勘違いした。2人目は検査数値を0.004ppmと、1ケタ少なく見間違えてしまった。「近年、食品の輸入量が増え、その安全性が問題になる中で違反が見つかるなど、忙しいのは確かです。ただ、審査には神経を使っており、ミスの原因はよくわかりません。検査手順の点検で誤認防止の徹底を図るなど本省の通知を踏まえ、登録検査機閨の協力も得て、万全を期したい」と、同課長。


しいたけ
生シイタケなら、かさがふっくら肉厚で、茶のビロードのようにつやつやとし、裏白がしっとりとしてみずみずしいヤシを焼き、レモンを絞ってかけ、熱々をふうふうしながら頬張る。干しシイタケならコクのあるダシをとり、あるいは煮物にし、煮汁を口内一杯にしみわたらせる。うまいシイタケは原木栽培した国産に限るらしい。シイタケは正真正銘の日本原産。ラテン語の学名の一部にedodes(江戸の)とある。コナラやクヌギなどの木を1メートルほどに切って原木(ほだ木)とし、その表面に小さな穴をたくさんあけ、中に純粋培養されたシイタケ菌を植えつける。それが原木栽培だ。

原木シイタケは原木の養分と水分で育つ、まさに木の子。弾力性があって歯ごたえがよく、うま味成分の「グァニル酸」がたっぷりと含まれているから、香りもいい。独断でいえば、菌床栽培の菌床シイタケとは雲泥の差がある。

おがくず(ノコギリの挽きくず)に米ぬかや水などを加え、シイタケ菌を植えて「菌床」を作り、そこでシイタケを生み、育てる。それを菌床栽培という。原木栽培と菌床栽培の違いにこだわるのはなぜか。原木栽培が主流の国産に対し、中国産は大半が菌床栽培だからだ。なぜ中国産を、そう区別したがるのか。さまざまな問題があるからだ。

えだまめ
2002年6月、食品検査をする神戸などの検疫所で中国産の生鮮エダマメや冷凍塩ゆでエダマメから、食品衛生法の残留基準を上回る殺虫剤・クロルピリホスが相次いで見つかり、厚生労働省は検査を強化すると発表した。
クロルピリホスは中国産冷凍ホウレンソウや同冷凍ネギに残留していると騒がれた農薬と同じで、毒性が強い。それが生鮮、冷凍塩ゆでともに残留基準値の2倍含まれていた。

一方、農業者団体の農民運動全国連合会(農民連)は居酒屋やファミレスの調理ずみ、コンビニやスーパーの惣菜、家庭用の冷凍品などエダマメ刈点について、独自に残留農薬を検査した。その結果、中国産のほか、台湾産やタイ産、インドネシア産を含む外国産理点から残留農薬が見つかった。うち家庭用の中国産冷凍品1点から基準値の倍という農薬・フェンバレレートが見つかっている。フェンバレレートは野菜のアブラムシなどに効く殺虫剤だが、人体への毒性も強く、頭痛や呼吸障害など急性の中毒症状を起こすこともある。



まつたけ
秋の味覚の王者・マツタケはどこか高貴な人に似て、いつもおすまし顔で目の前をすっと通りすぎて行く。その残り香をかぐチャンスもない。マツタケは永遠に憧れのマトなのに、なんと中国産から濃厚な残留農薬が見つかったというのだから、せっかくの夢がぶち壊しだ。その大事件が起きたのは2002年8月的日。関西国際空港に輸入された中国産から、食品衛生法で定める安全基準値の約倍もの残留農薬・ジクロルボスが検出された。マツタケから残留農薬が検出されたのは、これが初めて。

ジクロルボスはアメリカの環境保護庁(EPA)が発ガン性を問題にするなど、毒性が強い。今回の中国産はすでに市場に出回っており、胃の中におさめた消費者もいる。これについて、厚生労働省は「健康への影響が出る恐れは低い」という。基準の倍でも問題はないのだろうか。こんなに多くても問題がないとすれば、なんのための基準なのか、逆に疑問がわく。

いや、「低い」といっているだけで、「全くない」とはいっていないのだから説明はつくのか。ただ、食べた量の問題で、配分量が少なく、少ししか問題のマツタケを食べなかった人はいいのだろう。つい、この際だとひとり占めしてたくさん食べた人はどうなのか。考えると、怖い。

もうひとつ、不思議なことがある。マツタケは松林の中に自然に生えてくるものなのに、なぜ残留農薬なのか。どこに生えてくるのかわからないのに、ふつうは農薬などまきはしない。マツクイムシなどの害を防ぐためか。ジクロルボスはよく殺虫目的でくん蒸、つまり煙をもうもうと立てて使われる。

なんのためにマツタケをくん蒸したのか。実はマツタケが地上に頭を出したとき、ハエ(ショウジョウバエ)の一種の害虫がを生む。卵からかえった幼虫が、マツタケの中を食い、品質を低下させる。しかも、収穫後もそれにやられてしまう。国産と違い、中国産は消費者に売られるまでに時間がかかる。そこで、収穫前後にしっかりとジクロルボスでくん蒸したのかも知れない。





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