▼食品種類別
調味料 →魚類 →加工食品 →穀類 →果物 →肉類 →野菜

食品ごとで保存方法が違う

真空パックたくさんの保存方法がありますが、どれにしても細菌の繁殖を抑制しています。
物が腐る、というのは細菌や微生物が繁殖することでその食べ物を分解するためにおこることです。そのため、何らかの方法で細菌の繁殖を抑制すれば長期保存は可能となります。

具体的には、
(1)周囲の浸透圧を上げることで細菌の細胞を破壊する(塩漬け、砂糖漬けなど)
(2)繁殖に必要な水分を減らす(燻製、干物など)
(3)細菌を死滅させ、密閉する(瓶詰め、缶詰、レトルト食品など)
などの方法があります。


主な保存手段について

1)缶詰
「缶・びん詰とは、食品を缶又はびんに詰めて密封したのち、加熱殺菌を施し、長期の保存性を与えた食品である。」ということになります。

ただし、果汁製品などのように、缶に詰める前に殺菌を行い、そのあとで充てんし密封するものも、この中に含まれます。同様に、ジャムやつくだ煮のように、煮熟したのち、熱いうちにびんに詰め、余熱で殺菌されるような食品も缶・びん詰の中に含まれます。

2)真空パック
非常に単純で容器包装中の酸素を含めた空気を脱気し、カビなどの増殖を防止している食品。
ただし、殺菌していないものも含むため、缶詰、レトルトとは異なります。
中には真空パックし、加圧加熱殺菌するものもあり、これはレトルト食品扱いとなります。

3)レトルト(レトルト食品として)
レトルト食品の定義については、品質表示基準(JAS法)、食品衛生法の規格基準などで決められています。これらを総合してまとめてみますと、合成樹脂フィルムやこれとアルミはくなどをはり合わせた光を通さない材質のパウチ(袋)または成型容器を用い、内容物を詰めて完全に密封(ヒートシール)し、加圧加熱殺菌(レトルト殺菌)を行った袋詰または成型容器詰食品のことだといえます。

レトルト食品の多くは、品質表示基準に定められたレトルトパウチ食品で、光線を通さない袋を用いていますが、内容物が油脂の酸化による品質の低下のおそれのないものに対しては透明な袋の製品もあります。そして、これらの製品には「気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌」など
殺菌方法の表示が、食品衛生法で義務づけられています。

保存期間が長いものはやはり
1)缶詰、3)レトルト食品です。
2)真空パックはそれほど長期保存に向きません。殺菌していないものは早いものは数日の賞味期限です。これは細菌は酸素が無い状態で増殖するものも多く、腐敗や食中毒になる恐れがあります。

風味の劣化具合は缶詰・レトルトは調理時に加圧加熱殺菌を行うため、食材の物性や色などが変化しやすいです。レトルトカレーなどの肉や缶詰の焼き鳥などを想像すると分かりやすいかと思います。
真空パックは加熱しない分、そのままの品質で保管することが出来ます。

食材の向き、不向きは缶詰、レトルトは最低条件として加熱劣化が少ない食品でことがあげられます。
真空パックは殺菌を行わない分、ボツリヌスなどの食中毒のリスクが高く、昔はからしれんこんなどで死亡事故もありました。カビ程度の微生物の制御で品質が維持できる商品のみに適しているものと思います。

Q.加工食品の方が生の食材より冷凍保存の期間が短いのはなぜでしょうか?
A.加熱調理済み冷凍食品は未調理冷凍食品にくらべ一般的に賞味期限が短くなる傾向があります。その理由は以下の2点が挙げられます。

(1)加熱調理済みの場合は調理に加熱を加えるため、品温が高い状態から冷凍温度まで下げる必要があります。そのため、微生物が増殖できる温度帯が未調理品に比べ長くなるため、食品劣化が進みやすい傾向にある。

(2)加熱調理済みの場合、実際の調理時間は短くなる傾向にあります。未調理の場合はかなりしっかりとした加熱を行いますので微生物殺菌することができますが、一度調理済みで簡単な加熱調理だけですと万が一有害微生物が付着していた場合心配が残ります。

特にご家庭での調理済み冷凍保存は冷凍庫に入れても温度が下がるまでかなりの時間が必要なこと、緩慢冷却のため食品の冷凍変性、乾燥も進みやすいので長期保存はあまりお勧めしません。



種類別食品保存法
調味料

牛乳
10度以下の冷蔵庫や冷暗所では2日間。
5度以下では、3~4日間。ラップで口を封じて、紙容器のまま。

ヨーグルト
買ってきたら冷蔵庫に入れ、早めに食べきるのがよいが、冷凍することもできる。残ったヨーグルトは生クリームと混ぜて冷凍するとアイスクリームになるので、おやつにしてもいいでしょう。

バター
10℃以下の冷蔵庫なら半年、マイナス20℃の冷凍庫なら一年くらいは保存できる。
しかし、開封したものは2週間くらいで使いきるのが安全である。

チーズ
冷蔵庫に密封のまま6カ月。
マヨネーズ 必ずフタをキチッとしめてから冷蔵庫に入れ、6カ月保存可能。
熟成されていない

軟性チーズ カテージ、クリーム、ヌーシャーテルなどのチーズで、開封後は、5度前後(10~0℃)の冷蔵庫に入れる。
密封保存なら1週間は安心。白カビ・青カビ・ウォッシュタイプは、表皮が全部覆われている状態の場合は、ナイフをいれた日より1~2週間が目安。プロセスチーズは冷凍保存もできる。


購入後はパックから出して、冷蔵庫の卵スペースで保存し、消費期限内に使う。2~3週間もつが、栄養面も風味も新鮮なものほど優れているので、なるべく早く使いましょう。卵は洗わないで、気室のない
とがった方を下にして冷蔵庫に入れる。卵の大敵は温度変化なので、卵をボール紙のカートンに入れたまま冷蔵庫に入れて保存してもよい。
あまった卵白は冷凍できる。
卵を溶きほぐしてから、ふた付き容器に入れて生のまま冷凍してもよい。
解凍は容器のふたを取り、電子レンジの弱で加熱する。
(卵1個につき、150~200W、または解凍キーで2分ほど弱加熱する)

豆腐
パック入りの豆腐はそのまま保存せず、水をはった容器に移し替え、かぶるくらいの水を入れ、フタをして冷蔵室に入れる。
面倒でも容器の水を毎日取り換える方が、おいしい状態で保存できる。
消費期限は5℃の冷蔵で、製造日を含み5日間程度である。
フォークの背などでつぶして冷凍保存も可能で、ほぐさずに冷凍すると、高野豆腐のようにスポンジ状になるが、いり豆腐や煮物などで使うこともできる。
冷凍したものでも一週間で使い切ったほうがいいでしょう。
木綿豆腐の冷凍法は、縦半分に切ってから、厚さ約1cmに切る。
さらに横半分に切って12等分にする。これを冷凍用保存袋に重ならないように入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、1カ月くらい保存できる。

高野豆腐
乾物のため保存性は高いが、保存期間が長くなると脂肪分が酸化し品質が劣化する。味を損なわず食べられる期間は6カ月程度が限度である。酸化防止とにおい移りを防ぐために、密封容器に入れ冷暗所に保管することが望ましい。

おから
冷凍することで有効成分も高まり、3カ月位は保存できる。
ぬか味噌 よくまぜた上に、ぴったりとビニールを張りつけておくと、数日たってもカビが生えず。味も変わらない。

味噌
市販の味噌に昆布を入れ、表面にラップを密着させる。
開封後、密封容器などに移して冷蔵庫に入れると、1カ月は保存できる。

醤油
開栓後はメイラード反応などによって味や香りが落ちるが、フタをキチッとしめておけば、室温で1カ月保存可能。
冷蔵庫か冷凍庫に入れておいてもよい。開栓前の賞味期限は、醤油の種類やプラスチックボトル、ガラス瓶、缶により異なるが、8~24カ月後まで保存可能。


しっかりとふたを閉め、直射日光を避けて、冷暗所に保存が基本。
夏場は冷蔵庫に入れておき、長期間使用しない場合は、瓶の中の液体を揺らすと酢酸菌の繁殖を防ぎ、香りや味を長持ちさせることができる。

ドレッシング
開封後、必ずフタをキチッとしめてから冷蔵庫に入れ、1カ月保存可能。


加工食品

食パン
リンゴと一緒に密閉容器に入れて室温で保存すると、5日間は保存可能。
食パン1斤に対して、リンゴ1個が目安。リンゴも食べてよい。
スーパーの安売りなどで多めに買った食パンは、冷凍する方法もある。

納豆
容器から出してポリ袋やラップに包んで冷蔵庫に入れると、5~7日は保存できる。乾燥すると味が落ちるので、空気を入れないようにしっかりとラップで包んで保存する。
納豆菌は生きているので、製品の保存期間は短めなので、長めに保存するなら冷凍にする。

油揚げ
包装フィルムに包んで冷蔵庫に入れて1~2日保存できる。
てんぷら 密封容器などに移して冷蔵庫に入れると、1~2日保存できる。

魚類・貝類
まるごとの魚 腹わたを抜いて水洗いし、腹の内側に塩を入れて冷蔵庫で保存すると、4~5日間は鮮度が保てる。冷凍すれば2週間はOK。

マグロ(鮪)
ラップで包んでからポリ袋にいれ、金属トレーにのせて冷凍する。
解凍は電子レンジの端を使い、ラップをはずしたマグロの下にペーパータオルを敷き、150~200W、または解凍キーで100gにつき2分ほど弱加熱する。刺身の盛り合わせも同様に冷凍、解凍できる。
残ったマグロの刺身は、醤油100CCに大さじ1杯のワサビを入れ、3分間漬けた後に取り出して冷蔵庫で保存しておくと、翌日もおいしく食べられる。

ブリ(鰤)
しっかりとラップに包んで冷蔵庫またはチルド室へ入れておくと、1~2日程度保存できる。冷凍する場合は、1~2週間が目安である。

イワシ(鰯)
生の場合は、冷蔵庫のパーシャル室(-3度)で保存し、調理済みの場合は、みりんを使って冷蔵庫で保存する。

サバ(鯖)
新鮮なうちに頭と内臓を取り去り、冷水できれいに洗ってから即冷凍する。

サンマ(秋刀魚)
さっと洗って水気をしっかり拭き取り、ビニール袋の中にサンマを重ならないよう並べる。
袋の口にストローを差し込んで絞り、息を吸って袋内の空気を抜き真空状態にし、袋の口を輪ゴムでしっかり縛って冷凍室へ。
新鮮なサンマで内臓も食べる予定なら、そのまま冷凍してもよい。

切り身の魚
薄塩をまぶして冷蔵庫に入れれば、2~3日は安全。冷凍では1週間。
長期保存には、ショウガ煮(濃いめのしょうゆ味で)にして冷凍する。

魚の干物
1尾ごとクッキングシート、またはラップを間に挟み、ポリ袋に入れて冷凍する。解凍は、さっと水にくぐらせてから水は拭き取らないで二つ折りにしたクッキングシートに挟み、耐熱皿に乗せて600Wの電子レンジで強加熱する。

アジの干物は、1枚につき3~4分加熱、みりん干しは、1枚(25g)につき30秒~1分加熱する。
または、ラップをしてパーシャル室にいれると風味が飛ばない。
冷凍保存した干物は、凍ったまま焼く。

魚の卵
(明太子、イクラ、 カズノコなど) アルミトレイの上にのせてラップをかけて冷凍庫に入れる。
冷凍庫で2週間程度までは健康効果は落ちない。
解凍する時は、電子レンジを使わずに自然解凍を心がける。

数の子
塩漬けされているものは、そのままビニール袋に入れて冷凍室へ。
塩抜きしたものは極力食べ切りたいが、余ってしまったら、再度塩を振って塩漬けにし、ビニール袋に入れ、 袋の口にストローを差し込んで絞り、息を吸って袋内の空気を抜き真空状態にし、袋の口を輪ゴムでしっかり縛って真空パック方式で冷凍室へ。
ほかの魚卵類の場合、イクラは買ってきたときのパックのまま冷凍、タラコや明太子は1度に使い切る量に分けて、それぞれラップできっちり包んで冷凍する。

海老
(クルマエビなど) 買ってきたエビは最初に塩水で洗い、ぬめりや臭みを取る。
その後、水を入れた容器に入れ、容器ごと冷凍室へ。
エビはぎっしり重なっても構わない。水ごと凍らせることで、空気に触れることがなく、鮮度を保ったまま保存できる。
殻の付いたエビは、殻を取らない方が長期保存に向く。
むきエビは塩水で洗い、水分をしっかり拭いてビニール袋に入れ、袋の口にストローを差し込んで絞り、息を吸って袋内の空気を抜き真空状態にし、袋の口を輪ゴムでしっかり縛って真空パック方式で冷凍室へ。
もらったエビやカニなど「生きているから」とそのままにしておくのはNG。
届いたらすぐ水から茹で上げ、冷ましてから上記の真空パック方式で真空パックを作り、冷凍庫へ。約1週間は保存できる。

あさり
薄い塩水に入れて冷暗所に置けば生きたまま保存できるが、できるだけ早く調理すること。夏場は殻付きのまま冷凍保存する方法もあるが、温度が低いと砂を吐きにくいので、砂抜きをするまでは冷蔵庫には入れないこと。
あさりを冷凍するには、砂出し済みのあさりの殻をこすり合わせながらよく洗い、ふきんやキッチンペーパーで水気をよく拭き取ったものを、冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、2~3週間くらい保存できる。

かまぼこ
開封後は冷蔵庫に入れ、製造年月日から3~4日保存できる。

肉類
牛肉、豚肉 みそ、または塩漬けにして冷蔵庫に入れると1カ月は大丈夫。

ブロック肉
-1度以下の冷蔵庫で3週間。4~5週間の長期保存には、ブロックごと煮てから冷やし、塩をまぶしてラップで包み、細ひもでグルグル巻きにして冷蔵。煮汁はスープに利用し、冷凍すれば、1カ月は大丈夫。解凍はこま・薄切り肉と同じ。

豚ブロック肉
保存する前に食べやすい大きさに切り分けてしまうと、空気に触れる面積が増え、傷みやすくなるので、まずは1回で使い切る量を目安に大きめに切り分け、1つの塊ごとにビニール袋に入れ、袋の口にストローを差し込んで絞り、息を吸って袋内の空気を抜き真空状態にし、袋の口を輪ゴムでしっかり縛って真空パックにし、濃い塩水を張った容器に袋ごと入れて冷凍室へ。これで4日~1週間はもつ。
この方法なら肉がカチカチに凍らず、調理する際にも包丁を入れやすい。

豚薄切り肉
薄切り肉を何枚も重ねたまま冷凍すると、次に使うときに肉同士がくっついていて剥がしにくいうえに、解凍にも時間がかかる。
2~3枚重ねたところで間にラップを挟んでおけば、解凍や調理がしやすくなる。これを1回分の量ごとに分けてビニール袋に入れ、袋の口にストローを差し込んで絞り、息を吸って袋内の空気を抜き真空状態にし、袋の口を輪ゴムでしっかり縛って真空パック方式で冷凍室へ。
きちんと真空状態になっていれば、この保存方法で1カ月くらいもつ。

猪肉(猪)
5日くらいまでなら冷蔵、それ以上なら冷凍。
いずれも水分が飛んで味が落ちるので、早く食べ切るほうがいい。

ひき肉
冷蔵庫では2日間が限度。長期保存には、サラダ油で炒めてから冷凍庫に保存すれば、2~3カ月間OK。使うときに解凍して味付けする。

こま・薄切り肉
冷蔵庫では3日間が限度。長期保存には、サラダ油で炒めてから冷蔵庫に保存すれば、2~3カ月間OK。
使うときに解凍して味付けする。使う時には、日本酒に浸して解凍する。
もちろん、うまみが染み出した日本酒もそのまま料理に使う。

ハム・ソーセージ
切口に雑菌がつき、腐りやすいので、切口にウォッカ、焼酎などのアルコール度の強い酒を塗って冷蔵庫にラップで密封すれば、3週間保存可能。

ベーコン
ラップ紙、アルミホイル、ポリ袋などで包装し、冷蔵庫で7~10日保存可能。

穀類

米(生)
冷凍保存すると、精米し立ての美味しさを保つことができる。
ただし、乾燥しないように密閉して保存する。

ご飯
炊き立ての熱々ご飯を1杯分ずつ蒸気ごとフタ付き容器にふんわり詰めてフタをし、冷めてから冷凍庫に入れる。
解凍は、フタを開けて、ご飯1杯分(150g)につき小さじ1杯の水をかける。フタを少しずらし、電子レンジターンテーブルの端にのせ、600Wで2分30秒、500Wなら3分ほど強加熱する。

野菜
きのこ、土の付いた大根・カブ・ニンジン・ゴボウなどの根菜類
土の付いた根菜類は、保存のためにわざわざ洗う必要はない。
特に冬場は、さっと新聞紙にくるんで常温で保存が可能。
ただし、大根は葉が根の栄養を吸収してしまうので、買ってきたら葉を落としておく。カブも同じ保存法でよい。
そのままでは葉が水分や養分を吸い取り、“す”が入りやすくなる。
切り口をラップで包み、その上から濡れぶきんでくるんでから、風通しのよい場所(軒下、ヘランダの日陰など)に置くと3~4日は新鮮。
水気や湿気を避け、1本ずつ新聞紙に包み冷暗所で保存するとよい。
切り口のあるものを、冷蔵庫に入れると「す」が入りやすい。
洗って売っている

大根・カブ・ニンジン・ゴボウなどの根菜類
乾いた新聞紙に包んで冷暗所(室内の、日の当たらない低温の場所や、ベランダなど)に立てておけば、1週間くらいはもつ。

ニンジン(人参)
(八百屋やスーパーなどの表皮のないもの) ポリ袋に密封して冷蔵庫の野菜室で保存する。または、段切りにして少し水を加えてラップをかけて、電子レンジで6分間加熱し、冷ましてから密封容器に移し冷蔵庫に入れておくと
5~6日は保存できる。冷凍すれば長期保存も可能。
一度に食べきれない場合は、傷みやすい先端の方から使う。

ゴボウ(牛蒡)
全部皮をそいでタワシできれいに洗い、酢水に漬けてアクを抜く。
あまり長く漬け過ぎないように、ザルに上げて干す。
水切りができたらビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。

キュウリ(胡瓜)
水気を嫌うので、洗ってキッチンペーパーなどでよくふき取るか、洗わずにポリ袋に入れ冷蔵庫で4~5日保存可能。乾いた新聞紙に包んで、なり口が上、花落ちが下になるように、空きの牛乳パックなどに立てて冷蔵室の比較的温度の高いドアポケットなどで保存してもよい。
キュウリを輪切りにし、ジッパー付きの冷凍保存袋に入れ、中の空気を抜いてジッパーを閉めて冷凍庫に入れておくと1カ月は保存できる。

ナス(茄子)
ナスは切ったそばから酵素の働きで変色してしまうので、買ってきたナスは切らずに、乾燥しないように1つずつラップに包むか、ビニール袋に入れ、乾いた新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室へ。
調理する直前に切るようにし、切り分けたら水にさらして灰汁を抜く。

カボチャ(南瓜)
カボチャはいったん包丁を入れると、切り口が空気に触れて酸化するので、傷みが早くなる。そのため、残った分も腐りやすい種とわたをスプーンで取り除き、種とワタを取って、切り口をぴったり覆うようにラップで包み、野菜室で保存する。これなら、4~5日はもつ。
長期保存する場合は、食べやすい大きさに切って茹で、冷ましてから冷凍保存専用袋に入れて冷凍室へ。丸ごとのカボチャは、冬場は常温で保存でき、日の当たらない場所なら1カ月以上もつ。

ズッキーニ
ラップや新聞紙などに包んで、涼しくて風通しのよいところか、冷蔵庫の野菜室へ。

ショウガ
乾いた新聞紙に包んで、冷暗所で保存する。
長期保存の場合は、スライス、みじん切り、すりおろすなど下処理をした後、1回分ずつラップに包んで冷凍室へ。

ホウレン草・春菊・小松菜・水菜・チンゲンサイなどの菜っ葉類
濡れぶきんで包み、カメに保存すると、1週間は新鮮。
葉から水分が蒸発するので、新聞紙やキッチンペーパーで包んでから霧吹きをして湿らせ、ビニール袋に入れ、野菜室などで根を下に立てて保存する。これで、ゆうに4~5日はもつ。硬めにゆがいて水気を絞り、使う分を小分けにしてラップなどで密封し、冷凍庫に保存してもよい。
青菜は全般に、水分を保ったまま保存するのが基本。

ブロッコリー
冷蔵庫で0℃のチルド室にポリ袋で密閉して保存すると、抗酸化能力を保つことができる。

菜の花
切り口を水切りしてから、新聞紙で包んだうえで、ビニール袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存を。冷蔵庫で1~2日くらい保存可。

キャベツや白菜
丸ごと保存する場合、切り口に塩をすり込むか少量の小麦粉を付けてからラップに包んで冷蔵庫に入れておくと、野菜内部の水分が蒸発して葉がしおれるのを防ぎ、1週間はOK。湿らせた新聞紙でくるめばさらにいい。
少々面倒だが、包丁を斜めに差し入れて芯をくりぬき、水分を含ませたキッチンペーパーを詰め、ラップ、または残しておいた外葉に包み、芯を下にして冷蔵庫の野菜室に入れておく方法もある。
カットしたものは、乾燥させないようにラップできっちりと全体を包んで野菜室へ。レタスもこの方法でよい。
春キャベツは、芯をくり抜き、ぬらしたキッチンペーパーを詰めてからラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存。
芯の切り口にぬらしたキッチンペーパーをあて、外葉で包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存してもよい。
冷蔵庫で1週間~10日くらい保存可(丸ごとの場合)。
キヤベツの冷凍法は、 良く洗い水気を拭き取り、芯を取り除き、4~5cmのざく切りにしたものを、冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、1カ月くらい保存できる。

玉ネギ(玉葱)
冷蔵庫の野菜室は、湿度が90%前後もあり、玉ねぎの保存には最も不適切な環境だが、切り口に塩をすり込んでからラップに包んで冷蔵庫に入れておくと、1週間はOK。1つずつ新聞紙に包んで湿気を防いだ後、ネットやカゴに入れ、軒先などの日があたらず、涼しく、風通しのよい場所に吊るしておくと、1~2カ月程度は保存することができる。ただし、1つが腐るとほかに移るので、腐ったものは見つけしだい取り出す。

エチレンガスが成長を早めて味が落ちてしまうので、近くにりんごやキウイフルーツなどを置かないよう注意する。
使いかけのたまねぎは、切り口が乾かないようにラップをし、冷蔵庫に入れて2~3日以内に食べきるようにする。
新たまねぎは、水分が多く普通のたまねぎより傷みやすいため、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。
エチレンガスが成長を早めて食味を落とすので、近くにりんごやキウイフルーツなどを置かないよう注意する。
冷蔵庫で2~3日くらい保存可。
玉ねぎの冷凍法は、皮をむいてから縦半分に切り、繊維に沿って薄く切る。水分が多い場合はバットなどに広げて10~15分置いて水気をとばすか、キッチンペーパーで拭き取ってもよい。
これを冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、1カ月くらい保存できる。

ネギ(葱)
土の着いたままのネギなら土に埋めておけば2カ月はもてるが、できない場合は根の切り口部分だけラップして輪ゴムで止めて新聞紙にくるんで冷蔵庫で保存。切った時は、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れると、3~4日もつ。青い部分を切り取り、白い部分だけ保存すると、より長持ちする。

ナガネギ(長葱)
青い部分と白い部分に切り分け、養分を奪う根元を切り落とす。
白い部分が長過ぎる場合は、さらに半分に切る。上下をそろえて、ビニール袋に入れるかラップでぴったり包んで野菜室へ入れ、1週間以内に使う。土付きのネギなら、冷暗所に箱を置いて、その中に立てておく。そのままでもいいが、乾いた新聞紙で包むのがベター。10日くらいはもつ。

ニラ(韮)
ぬれた新聞紙かラップに包んで冷蔵庫へ。2~3日が限界である。
レタス 乾燥しないようにすることがポイントで、芯の切り口にぬらしたキッチンペーパーをあて、ラップに包むか、ビニール袋または鮮度保持袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れる。
余分な水分が残っていると、傷みやすくなるので、しっかり水切りしておく。
冷蔵庫で4~5日保存可(丸ごとの場合)。
切り口から傷みやすいので、全部使い切らないときは、一枚一枚、丁寧にはがして使うこと。
使う直前に冷水につけてパリッとさせるのがベター。
三つ葉 水入りコップに生けると5~6日は新鮮。
なるべく早く使いきるほうがよいが、乾いた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵しておけば、2~3日は保存できる。冷凍はできない。

セロリ
葉先を切り、ラップやビニール袋で包み、冷蔵庫の野菜ボックスに入れて置くが、4~5日の保存が限度である。
なお、2~3日以内に使うのなら、水にさして置くだけでも良い。
一株ごと保存する時は、霧を吹いた後、新聞紙に包んでおくと比較的長持ちする。冷凍はできない。

パセリ
常温では、枝つきのまま水を入れたコップにさし、涼しい場所で、5~6日は新鮮だが、水は毎日替える。
冷蔵では、ペーパータオルにはさんで、ラップや保存袋にいれ、3~4日。
冷凍では、刻んで保存袋で密閉しておくと、1週間は保存できる。

大葉(シソの葉)
1枚ごとに水洗いし、そのまま水をきらずにポリ袋に入れる。
空気を入れてふくらせたまま、袋の口をしっかりと閉じて冷蔵庫の野菜室へ入れる。水洗いした後、キッチンペーパーに挟み、手で軽くおさえて水気を取り、軸の部分がつかる程度の水を入れたビンなどの容器にオオバを挿し、ふたをして冷蔵庫に入れてもよい。

香りの野菜
(パセリ・ミョウガ・三つ葉・セロリ・セリ・玉ネギなど)
の使い残り 千切りにして1週間酢漬けにしておく。
野菜を取り出して酢をドレッシングに利用する。
野菜・果物を濡れぶきんまたは紙に包んで冷蔵庫の野菜入れケースで保存する場合 ブロッコリー・ホウレン草は1~2週間。

マッシュルームは3~4日。

ゴボウは2~3週間。ネギ・ニラ・セロリ・カブは2~3カ月。

イチゴ・サクランボは7~10日。ビワ・モモは2~4週間。

レモンは4~5週間も新鮮。

アスパラガス
濡れぶきんまたは霧を吹いた新聞紙に包んだ後、ラップで包むかポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜入れケースに穂先を上にして立てておくと2~3週間は保存できる。すぐに使わない時はさっとゆでて冷凍保存を。
生のまま保存すると急速に味が落ち、冷蔵庫でも2~3日が限度。

トマト
洗ってから水切りして密封後に冷蔵庫に入れて4~5日保存できる。
良く洗いヘタを取り、1個ずつラッピングして冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、1カ月くらい保存できる。
未熟な青トマト 日光にあて、ほんのり熟したら冷蔵庫に入れる。

ジャガイモや里芋などの芋類
土付きの芋類は常温で保存できるが、乾燥を防ぐため、シンク下などの湿度の高い水回りの近くで保存するのが望ましい。ただし、直接水がかかるところは不可。風通しのよい冷暗所に保存した方が、冷蔵庫に入れるよりも長持ちする。ジャガイモは常温で1~2カ月の保存ができるが、蛍光灯や日光が当たらない涼しい場所におくこと。
リンゴと一緒にかごなどに入れて保存すると、リンゴから出るエチレンガスがジャガイモの発芽を抑制する。
冷蔵庫保存の場合は、土が落ちないようにポリ袋などに入れる。
ただし、春先に出回る新ジャガは古くなるにつれて風味が落ちるので、1週間を目安に食べ切る。ジャガイモは洗ったものがビニール袋に入っている状態なら、そのまま野菜室に入れる。
ジャガイモの冷凍法は、泥を落として良く洗い、皮付きのまま8~12当分のくし形に切ったものを水を張ったボウルなどに5~6分つけてアクを抜き、キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、金属トレイにのせて冷凍庫に入れておくと、1カ月くらい保存できる。

八つ頭(サトイモ)
乾燥と低温に弱いので、土の付いたまま新聞などにくるんで常温で保存する。酢の物にして冷蔵庫で保存すれば数日持つ。
また、冷凍すれば正月のおせち料理にも使うことができる。

さつまいも
新聞紙に包んで、風あたりが少なく、日のあたらない場所で、常温で保存する。低温に弱いので冷蔵庫には保存しないこと。
昔、私の家では室内の土間に、父が90cm四方くらいの大きな穴を掘ってすくも(籾殻)を敷き詰め、その中にサツマイモを入れて長期保存していた。

レンコン(蓮根)
濡れた新聞紙に包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存する。
ただし、切り口のある場合は酸化しやすいので、ラップで巻いて冷蔵庫に入れ、早めに使い切る。

シイタケやシメジ
キノコ類は水に触れると傷みやすくなる一方で、乾燥したところに置いておいても干からびてしまう。買ってきたらまず、ネット袋やパックから出して、購入時のようにヒダを上に向け、水気を取ってラップをかけるか密閉容器に入れ、野菜室の中へ。
シイタケ、シメジのほか、マイタケやエリンギ、エノキなど、違う種類のキノコを同じ容器の中に入れても構わない。とはいえ、長期保存はできないので、4~5日を目安に使い切るようにしよう。
長期保存の場合は、ザルに広げて天日干しし、干ししいたけにした後に、冷凍保存専用袋に入れて冷凍室へ。

エリンギ
保存袋に入れて冷蔵庫で可能。ほかのキノコよりは若干、日持ちがする。

タケノコ(筍)
ゆでたタケノコを皮をつけたまま、大きめのボールにタケノコを入れ完全に浸るまでの水を加え、ふたはせずに冷蔵庫で保存する。
毎日水を取り替えれば、1週間程度保存可能。
漬物 冷凍すると酸っぱくなるのを防げるし、カチカチに凍ることはないので、冷凍後でも切り分けられる。

果実・果物
イチゴ(苺)
ヘタを取らずに、とがっている方を上にして並べる。
りんご 常温で涼しい所に保存する。冷蔵庫に入れる場合は、温度差を嫌うし、エチレンガスが出るし、また水分が逃げないように薄めのポリ袋に密閉して保存する。最適な条件は温度が0℃前後、湿度が85~90%程度がよい。

ミカン(蜜柑)
箱の蓋を開けていても、下段のミカンは風通しが悪いうえ、上段のみかんの重みで圧力がかかるため、その部分が傷んだり、カビが生えたりする原因になる。面倒でもほかの箱に移すなどして、重ならないようにして保存すること。これはリンゴも同様であり、常温保存は、果物全般に共通する条件。冷やすなら食べるタイミングで。

ナシ(梨)
基本的には購入後出来るだけ早く適度に冷やしてすぐ食べるのがベスト。
冷暗所で保存する場合は3~4日で、食べる数時間前に冷蔵庫に入れると更に美味しくいただける。
冷蔵庫での保存であれば1週間~10日位は保存可能で、保存する際は果物から出るエチレンガスが果物の成熟を促進するので、冷蔵庫に入れる場合は果物保存用の袋に入れると良い。
乾燥を防ぐ専用の保存庫が冷蔵庫についていなければ、ポリやビニール袋に入れて2~5度で冷蔵する。
日本梨の場合は追熟をしないので、収穫後出来るだけ早く食べるのが最も美味しい食べ方の一つになる。
尚、ヘタの部分を下にしておくとより長持ちする。

クリ(栗)
生の栗は冷蔵庫の氷温室(0℃)で3日間保存すると甘みが増し、4週間では3倍も増えて健康成分も増える。

パイナップル
新聞紙に包んで葉の部分を横または下にして冷蔵庫へ入れる。
葉の部分は甘みが薄く、下のほうに甘みがたまるので、こうする事で全体に甘さをいきわたらせる。

マンゴスチン
湿った新聞紙などに包んで、必ず冷蔵庫で保管する。
長く保すると、果皮が堅くなり、皮がむけなくなることもある。

グレープフルーツ
切ったら必ずラップで密封して冷蔵庫で5~6日保存す保存できる。

キウイフルーツ
冷凍するのは味が変わってしまうので禁物であり、冷蔵庫の野菜室や涼しい所で保存するのがよい。

ユズ(柚子)
乾燥しないようにして冷蔵庫で保存すると、長持ちする。
ユズの果肉ジャムは冷蔵庫で1カ月程度保存可能。

ビワ(枇杷)
常温保存でも大丈夫で、直射日光を避け、風通しが良く涼しい場所で保存する。ビワは追熟せず長期間の保存もできないので、購入後はできるだけ早め(2~3日以内)に食べるようにする。冷蔵庫で冷やしすぎると風味が落ちるので、食べる2~3時間前に入れるとよい。

キワーノ
長期間の保存ができ、比較的涼しい場所であれば室温でも2週間~1カ月ぐらいは持つ。

洋酒
ウイスキー、ジン、ウオッカ、ブランデーなどは酒精度の高い蒸留酒なので、比較的変質することはないが、ぶどう酒、シャンパン、ベルモットなどは直射日光が当らない場所に保存する。デリカ、シャンパンなどは一度栓をあけると、味の変わらないうちに飲む。また酒棚に保存するときは栓が乾いて香気がぬけないように、横に寝かせておくこと。

古ければ古いほど円熟する洋酒はぶどう酒だけで、ウイスキーなどが瓶の中で熟成することはなく、シェリー酒をしませたカシ材の樽の中だけなので、出し惜しみしないで飲みましょう。
その他 コーヒー コーヒー豆は焙煎された日から2週間以内に使い切るのがよいが、ドリップ前にその都度ミルでコーヒー豆を挽くことが味や香りが最も良い。
2週間を越えるような場合は1カ月までを目安に冷凍庫に保存する。
豆を常温へ戻すには、お湯を沸かす前に冷凍庫から出して、お湯が沸くまでの時間があれば問題はない。

お茶
開封後は、密閉度の高い容器、例えばしっかりした茶缶や防湿性のアルミ袋などに入れる。アルミ袋の場合は、袋の上部をしっかり折り込んでテープで止める。保存場所は、湿気の低いところや直射日光の射さない暗く涼しいところや、吸臭性も強いので匂いの強いそばに置くことは避ける。
紅茶の鮮度保持には7℃の定温管理が望ましいとされているので、冷蔵庫を利用してもよい。ただし、夏場であれば室温で5~6時間置き、結露が消えてから開封する。包装茶の賞味期間は、緑茶が長くても1年で、缶入りの紅茶は3年、紙包装のティーバッグは2年と長いが、お茶の鮮度が少しでも落ちないうちに、早めに美味しく飲むに越したことはない。




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