そば粉は何割使われているのか

そば「立ち食いそば」のファンは非常に多いです。
「〇〇駅の立ち食いそばはスープが濃すぎる」
「××駅のてんぷらそばは衣だらけ」
「あのチェーン店のそばはねちねちでうどんと変わらない」

などと、ファン同士の情報交換もさかんです。
立ち食いそば屋に限らず、最近はうどんやそばのチェーン展開する大型のお店が増えています。
いつの時代もそばやうどんには人気がありますし、定番のメニューになっています。
そのようなお店はとても安くておいしいのですが、いつも疑問に感じるのは、うどんもそばも同じ値段ということです。

「二八そば」ともいうように、普通、そばといえば「そば粉80%、小麦粉20%」の割合で、この比率がいちばんおいしいというのが定説とされています。

ですが国産のそば粉は現状で少なく、立ち食いそばなどチェーン展開するお店で、国産そば粉を使用しているところはあまり少ないのかもしれません。
値段でわかるようにほとんどが輸入のそば粉の可能性もあります。
小麦粉も輸入している場合もあるでしょう。同じ輸入ものとはいえ、そば粉と小麦粉の価格は倍以上違うのです。それなのにそばもうどんも同じ値段なのは不思議です。

そば粉8、小麦粉2は昔の話で、今は極端なはなし、小麦粉8、そば粉2の割合になっている可能性がでてきます。

小麦粉(うどん粉)が多くても体に害があるわけではないのですが、おいしいそばを食べたければ、そばとうどんの値が違う店を探すのがベストでしょう。

小麦粉80%、そば粉20%、チェーン店によってはそば粉10%のところもあるかもしれません。
むしろ小麦粉でそばをつくるようなものです。

しかし、そうすると解決しなければならない問題が発生します。それは色です。そば粉と小麦粉ではかなり違うから、着色料で黒や茶色に染めてそばのように見せなければいけません。

立ち食いそばやチェーン店のそば・うどんは、製麵所でつくられ、ゆで麵にして各店に運ばれます。
ゆで麵とはその名の通り、ゆでた麵の総称で、玉うどん、玉そば、焼きそば用中華そばなど様々あります。

客の前でサッとお湯に通して完了ですが、生だけに腐りやすいのです。
その日のうちに売り切れれば問題ありませんが、売れ残れば翌日にはネトネトが出てきて商品にならなくなります。
そこで、腐らないように実に大変な工夫がされているのです。

数年前までは防腐剤として過酸化水素が一般的に使われていましたが、発がん性の疑いが強まり、今は実際上、使用できなくなっています。代わってよく使われるのが、保湿効果と殺菌効果のあるプロピレングリコールやクエン酸、酢酸といったPH調整剤です。つまり生で新鮮なハズが添加物のお世話にならないといけないという問題が生じます。健康を意識して不健康に向っているようなもんですね!